Επί σχεδόν 18 μήνες η εστίαση αλλάζει μορφή. Καθένας μας παρατηρεί τα εστιατόρια να έχουν μαζεμένα τραπέζια και καρέκλες, με τις κουζίνες τους όμως σε λειτουργία, ενώ συχνά κάποιοι πελάτες απέξω περιμένουν στην ουρά, κρατώντας αποστάσεις και τα μηχανάκια των «ντελιβεράδων» πηγαινοέρχονται ασταμάτητα. Αυτή είναι η εικόνα που συνηθίσαμε να βλέπουμε και η οποία, όπως πολλοί υποστηρίζουν, είναι εκείνη που θα επικρατήσει, ανεξαρτήτως συνθηκών – ανεξαρτήτως πανδημίας, δηλαδή.

Πριν λίγο καιρό, ιδιοκτήτης εστιατορίου στα Νότια Προάστια της Αθήνας, επιβεβαίωσε πως πρόκειται για βαθύτερη αλλαγή από αυτή που παρατηρεί ο καθένας μας, «εμπειρικά». H χώρα μας ήταν ακόμη σε lockdown, η εστίαση κλειστή και ο άνθρωπος, παρά τη δύσκολη κατάσταση που αντιμετώπιζε, όπως όλοι οι επιχειρηματίες της εστίασης άλλωστε, είχε την διαύγεια να μπορεί να μελετά τις διεθνείς πρακτικές στο χώρο και να κάνει υποθέσεις και σενάρια για το πώς θα μπορούσε να είναι η επόμενη μέρα μετά την πανδημία για την εστίαση και πώς είναι πιθανόν να αλλάξει.

Σύμφωνα με τον ίδιο, η πανδημία και τα κλειστά εστιατόρια, δεν έχουν πλήξει μόνο τις επιχειρήσεις εστίασης. Μέρα με τη μέρα, η κατάσταση αυτή δημιουργεί τις βάσεις και για μια νέα κουλτούρα του κόσμου για το τι είναι εστίαση, τι σημαίνει έτοιμο φαγητό, πόσο πρέπει να κοστίζει και πού μπορείς τελικά να το φας.

Με λίγα λόγια, αφού περάσει η πανδημία, ο ίδιος υποστηρίζει πως θα έχει αλλάξει και ο χαρακτήρας της εστίασης. Δεν θα εξαφανιστούν βέβαια τα εστιατόρια όπου θα μπορείς να πας να καθίσεις και να φας, αλλά κάποια θα κλείσουν και κάποια, προκειμένου να μην κλείσουν, θα υποχρεωθούν να κάνουν αλλαγές. Ο ίδιος, πράγματι, στο δικό του μαγαζί, θα καταργήσει τα τραπέζια, θα δουλέψει μόνο με delivery και take away και θα βάλει τραπεζάκια ορθίων, ώστε αν θέλει κάποιος να μπορεί να φάει στα γρήγορα και να φύγει.

Θα μετατρέψει δηλαδή το εστιατόριό του σε μια παραλλαγή «κουζίνας – φάντασμα», μια τάση που ανεβαίνει πολύ στο εξωτερικό και ειδικότερα στις ΗΠΑ και στη Βρετανία - και ό,τι καθιερώνεται εκεί, αργά ή γρήγορα, έρχεται και στην Ελλάδα. Είναι αυτό που οι αγγλοσάξονες ονομάζουν «ghost kitchen» ή «dark kitchen» ή «cloud kitchen».

Κουζίνα – φάντασμα: Τι είναι και πώς λειτουργεί

Είναι μια κουζίνα με όλα τα χαρακτηριστικά μιας επαγγελματικής κουζίνας και όλο τον εξοπλισμό. Η διαφορά είναι στο ότι το φαγητό που παράγει προορίζεται στο σύνολό του για delivery ή για take away. Φανταστείτε, με λίγα λόγια, ένα εστιατόριο χωρίς τραπέζια για τους πελάτες που δουλεύει μόνο με διανομή. Ή φανταστείτε ένα εστιατόριο με ασιατικό φαγητό, που όμως έχει ένα brand ή φιλοξενεί ένα brand, που φτιάχνει και πουλά delivery burger και tex-mex.

«Είναι κάτι που συμφέρει;», θα αναρωτηθεί κάποιος. Με βάση τα νούμερα στο εξωτερικό, πιθανότατα. Για να μην πάμε μακριά, με μια αναζήτηση στο Google, θα εκπλαγούμε με το πόσες κουζίνες φαντάσματα ήδη λειτουργούν στην Ελλάδα.

Υπάρχουν βέβαια παραλλαγές στην κουζίνα-φάντασμα, που εξαρτώνται κυρίως από το τι πελατεία εξυπηρετεί. Για παράδειγμα: 

Η «παραδοσιακή» κουζίνα - φάντασμα

«Παραδοσιακή» κουζίνα – φάντασμα έχουμε όταν μια εταιρία ή ιδιώτης κατέχει ή ενοικιάζει μια κουζίνα, ειδικεύεται σε έναν μόνο τύπο φαγητού και βασίζεται σε εφαρμογές delivery. Μπορεί να είναι ένα παραδοσιακό κατάστημα εστίασης, με τραπέζια κτλ και μέσα στην κουζίνα του να φιλοξενεί και μια δεύτερη κουζίνα της ίδιας ή άλλης επιχείρησης και άλλου είδους φαγητό, η οποία λειτουργεί μόνο με ντελίβερι.

Κουζίνα - φάντασμα και σε πακέτο

Πρόκειται για την ίδια περίπτωση με την προηγούμενη, μόνο που εδώ ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να πάρει ο ίδιος το φαγητό του σε πακέτο. Μπορεί επίσης να υπάρχουν και τραπεζάκια για όρθιους, ώστε κάποιος να γευματίσει επί τόπου.

Κουζίνα - φάντασμα για πολλές επιχειρήσεις

Σε αυτή την εκδοχή, πολλές επιχειρήσεις χρησιμοποιούν την ίδια κουζίνα για μείωση του λειτουργικού κόστους. Μπορεί να πρόκειται για μια κουζίνα που έφτιαξαν μαζί κάποιοι συνέταιροι ή να υπάρχει ένας επιχειρηματίας που νοικιάζει την κουζίνα σε άλλους επιχειρηματίες.

Outsourcing

Παραδοσιακά εστιατόρια αναθέτουν σε κουζίνες φαντάσματα μέρος του φαγητού που πωλούν. Για παράδειγμα μπορούν να αναθέσουν ορεκτικά, σαλάτες, οτιδήποτε δεν θέλει μαγείρεμα της ώρας ή και έτοιμα φαγητά. Και εκεί μάλιστα μπορεί υπάρξει απόλυτα προσαρμοσμένη στις απαιτήσεις του πελάτη ή του σεφ, κουζίνα. Φανταστείτε ότι μπορεί να έχετε ένα παραδοσιακό εστιατόριο με τραπέζια και να μην έχετε καν κουζίνα. Να παραγγέλνετε τα πάντα από κουζίνες φαντάσματα οι οποίες με τη σειρά τους πωλούν σε εσάς, σε άλλους πελάτες κάνουν take way και delivery ή προμηθεύουν catering και δουλεύουν επί 24ώρου βάσεως με βάρδιες έχοντας ως βασικό επιχειρηματικό μοντέλο το B2B.

 Ένα τρισ. δολάρια θα φτάσει η αγορά delivery
μέχρι το 2030 – Οι «νέοι παίκτες»

Η δυνατότητα να τρως, στο σπίτι σου ή στη δουλειά, έτοιμο φαγητό καλομαγειρεμένο, χωρίς εκπτώσεις στα υλικά ήταν πάντα ένα ζητούμενο, ειδικά στην πόλη όπου οι ρυθμοί είναι γρήγοροι και δεν μένει χρόνος για μαγείρεμα. Στο εξωτερικό κάποιοι έχουν αρχίσει να βλέπουν αλλαγή τάσης και στον τομέα της αρχιτεκτονικής: Πολλά από τα νέα σπίτια πλέον δεν έχουν αυτές τις μεγάλες κουζίνες που είχαμε συνηθίσει να βλέπουμε. Αν δεν μαγειρεύεις σπίτι, γιατί να έχεις και μεγάλη κουζίνα;

Οι κουζίνες φαντάσματα ανθίζουν και επιβιώνουν κ αυτό σημαίνει ότι υπάρχει ζήτηση, που ήδη αποτυπώνεται στους αριθμούς. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, η αγορά του φαγητού delivery αυξήθηκε σε τζίρο από 2,4 δισεκατομμύρια λίρες σε 4,2 δισεκατομμύρια λίρες μεταξύ των ετών 2008 και 2018 (αύξηση 73%) και πέρυσι προσέγγισε τα 5 δισεκατομμύρια. Εκατοντάδες «κουζίνες φαντάσματα» λειτουργούν σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο, με την πλειοψηφία να βρίσκεται στο Λονδίνο. Οι διαδικτυακές παραγγελίες και οι παραδόσεις φαγητού αντιπροσωπεύουν περίπου το 30% των πωλήσεων στη βιομηχανία τροφίμων.

Ένας στους τρεις Βρετανούς ενήλικες τρώει μόνος του τις περισσότερες μέρες του χρόνου, ενώ στην Αμερική ο μέσος Αμερικανός παραγγέλνει τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα απ’ έξω και τουλάχιστον το 20% των σημερινών 25άρηδων, τρεις φορές την εβδομάδα.

Σύμφωνα με την Euromonitor market research data base, η αγορά delivery μέχρι το 2030 θα φτάσει το ένα τρισ. δολάρια παγκοσμίως. Αυτό έχει δώσει ώθηση και στην υπηρεσία του delivery με τον ιδρυτή της Uber, Τράβις Κάλανικ να έχει επενδύσει σε μεγάλο αριθμό ghost kitchen στο Λονδίνο, για να εξυπηρετήσει αποκλειστικά παραγγελίες με εφαρμογές όπως το Uber Eats και το Just Eat.

Η επένδυση της Amazon με 575 εκατομμύρια δολάρια στην βρετανική Deliveroo δείχνει ότι το επιχειρηματικό αυτό μοντέλο είναι πολλά υποσχόμενο. Σε τελική ανάλυση μιλάμε για φαγητό, το πιο ανελαστικό με οικονομικούς όρους, προϊόν του πλανήτη.

Πού «κερδίζουν» και πού «χάνουν» οι κουζίνες – φαντάσματα

Οι κουζίνες φαντάσματα υπάρχουν χρόνια, αλλά αναπτύχθηκαν ραγδαία μέσα στο 2020 για μια σειρά από λόγους και κυριότερος ήταν η πανδημία: Από τη μία διότι αύξησε τη ζήτηση για delivery και από την άλλη διότι έδωσε τη δυνατότητα στους επιχειρηματίες της εστίασης να επιβιώσουν, κάνοντας στροφή προς αυτό το μοντέλο. Μέσα από αυτό όμως ξεπήδησαν και καινούργιες εταιρίες και εμπορικά σήματα.

Η απορρύθμιση της οικονομίας είναι ένας ακόμη λόγος, καθώς οι επιχειρηματίες μπορούσαν να προσλαμβάνουν part timers, αλλά το κυριότερο ήταν η ανάπτυξη των αλυσίδων delivery που επίσης απαλλάσσει τους επιχειρηματίες από το κόστος της συντήρησης δικιά τους υπηρεσίας delivery.

Αυτό με τη σειρά του είχε σαν αποτέλεσμα την ανάπτυξη μιας όπως είπαμε και παραπάνω ολιγοπωλιακής αγοράς υπηρεσιών delivery όπου και εκεί οι εργασιακές σχέσεις ήταν και είναι τόσο αρνητικές για τον εργαζόμενο, που δίνουν μεγάλο περιθώριο κέρδους στις επιχειρήσεις.

Η αύξηση των ενοικίων επαγγελματικών χώρων, επίσης οδήγησε πολλούς επιχειρηματίες να αφήσουν τα μαγαζιά τους σκεπτόμενοι ότι αντί να νοικιάζουν πανάκριβα έναν χώρο για το κατάστημά τους, μπορούν κάλλιστα να είναι εστιάτορες έχοντας απλώς μια κουζίνα σε μία αποθήκη.

Υπάρχουν βέβαια πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα για ένα τέτοιο επιχειρηματικό μοντέλο.

Τα πλεονεκτήματα

• Χαμηλότερο λειτουργικό κόστος: Το μοντέλο ghost kitchen επιτρέπει στο εστιατόριο να αποφύγει το κόστος της ενοικίασης ενός χώρου εστιατορίου και αντίθετα επικεντρώνεται αποκλειστικά στο φαγητό, εξαλείφοντας επίσης την ανάγκη για προσωπικό εξυπηρέτησης.
• Ευελιξία & προσαρμοστικότητα: Οι ghost kitchen μπορούν να λειτουργούν από οπουδήποτε. Δεν χρειάζεται μια ακριβή προνομιακή τοποθεσία και είναι σε θέση να προσαρμοστούν εύκολα στην εποχιακή ζήτηση. Οι μικρότερες επιχειρήσεις μπορούν ακόμη και να επωφεληθούν από τη συμμετοχή σε διαδικτυακές αγορές παράδοσης, εξαλείφοντας την ανάγκη να αναπτύξουν τις δικές τους εφαρμογές για πωλήσεις.
• Αυτοματισμός που επιτρέπει την παρασκευή και διανομή μεγάλων ποσοτήτων έτοιμου φαγητού.
• Καλύτερη ποιότητα φαγητού, σε χαμηλότερη τιμή (αφού μειώνονται τα άλλα κόστη).
• Χρήση της τεχνολογίας για προσαρμογή στη ζήτηση καθώς οι απαιτήσεις και οι προτιμήσεις του κοινού είναι ευμετάβλητες.

Τα Μειονεκτήματα

• Μια αύξηση του κόστους και μια σύγκρουση συμφερόντων στην περίπτωση που κάποιος έχει ένα κανονικό εστιατόριο. Από τη μία θα πρέπει να κάνει μια επένδυση για να δημιουργήσει ένα νέο εμπορικό σήμα και από την άλλη, η νέα του δραστηριότητα θα συγκρούεται με τη δραστηριότητα του εστιάτορα που θέλει να έχει πάντα γεμάτα τραπέζια.
• Τα εστιατόρια χτίζουν μια σχέση εμπιστοσύνης με τον πελάτη τους, σχέση που είναι δύσκολο να διατηρηθεί όταν δεν υπάρχει η προσωπική επαφή.
• Μεγάλος ανταγωνισμός καθώς στο ίντερνετ, όλα τα virtual εστιατόρια μοιάζουν καταρχάς ίδια και υπάρχει μεγάλη δυνατότητα επιλογής στον πελάτη.

Το αν θα επιβιώσουν και μετά την πανδημία οι κουζίνες φαντάσματα είναι ένα ερώτημα, αν και δεν ξέρουμε ακόμη τι σημαίνει «τελειώνει η πανδημία». Σίγουρα η ανάγκη των ανθρώπων για μια έξοδο και ένα φαγητό σε ένα εστιατόριο δεν θα σταματήσει να υπάρχει, αλλά ακόμη δεν είμαστε σίγουροι πόσο η πανδημία επηρέασε τα καταναλωτικά μας γούστα και τις συνήθειες μας.

Επιπλέον ας μην ξεχνάμε ότι κάθε χώρα έχει τις δικές της διατροφικές συνήθειες. Στην Ασία το delivery, το street food και το takeaway είναι πολύ διαδεδομένο - ίσως περισσότερο από ότι στη Βόρεια Ευρώπη και στην Αμερική - κάτι που όμως αποδίδεται σε αιτίες που έχουν να κάνουν με τον τρόπο ζωής και τις συνήθειες της καθημερινότητας.

Επαγγελματίες της εστίασης για το Ghost Kitchen:
Δύσκολο για την Ελλάδα, όμως κάτι θα αφήσει

Στις μεσογειακές χώρες, όπου έχουμε 9 μήνες καλοκαίρι, με την έννοια ότι μπορούμε να καθόμαστε έξω, το εστιατόριο, το καφέ, το ουζερί δεν εξυπηρετεί απλώς μια ανάγκη για φαγητό, αλλά αποτελεί μια πολύ πιο ευρεία εμπειρία κοινωνικοποίησης. Όπως συμβαίνει και έχει συμβεί πολλές φορές στο παρελθόν, μετά τη ραγδαία ανάπτυξη μιας αγοράς -κάποιοι το αποκαλούν και ‘φούσκα’- κάποια στιγμή επέρχεται η διόρθωση και η αγορά ισορροπεί εκεί που καλύπτει τις πραγματικές ανάγκες των καταναλωτών. Το σίγουρο είναι ότι οι κουζίνες φαντάσματα ήρθαν για να μείνουν, ή τουλάχιστον να αφήσουν το στίγμα τους.

Ρωτήσαμε τέσσερις επαγγελματίες της εστίασης
με διαφορετικό back round τη γνώμη τους
για το μέλλον της εστίασης μετά την πανδημία
καθώς και για το ghost kitchen και το delivery.

Ντίνα Νικολάου:
Η εστίαση αλλάζει, θα κοπούν οι πολλές υπερβολές

Η Ντίνα Νικολάου είναι διάσημη σεφ και ιδιοκτήτρια εστιατορίων και έχει την εμπειρία τόσο της ελληνικής όσο και της γαλλικής αγοράς όπου διατηρεί εστιατόριο.

Η κυρία Νικολάου θεωρεί ότι από την κρίση που προκάλεσε η πανδημία κάποιοι επιχειρηματίες βγήκαν κερδισμένοι, δουλεύοντας πολύ με delivery και έχοντας μειωμένα κόστη. Πιστεύει ότι η εστίαση βρίσκεται στο μεταίχμιο μιας αλλαγής και στη νέα εποχή δεν θα επενδυθούν πολλά χρήματα, τουλάχιστον στα εστιατόρια πόλης και στα εστιατόρια που θα είναι ανοιχτά όλο το χρόνο.

«Στη Γαλλία, για παράδειγμα, τα ακριβά εστιατόρια έχουν καταλάβει ότι όλο αυτό που γινόταν με τα ακριβά υλικά, τον αγώνα για τα αστέρια Michelin κτλ, δεν έχει νόημα. Βλέπουμε διάσημους σεφ να μην ανανεώνουν τα συμβόλαια τους ή διάσημα εστιατόρια να γίνονται brasserie. Οι επαγγελματίες της εστίασης αισθάνθηκαν την ανάγκη να απελευθερωθούν λίγο, να κάνουν μικρές επενδύσεις για να μην υποφέρουν επαγγελματικά στο μέλλον ό,τι και αν γίνει. Οι καταναλωτές, μετά από τόσο χρόνο ‘κλεισούρας’, θέλουν πάρα πολύ να βγουν, να κοινωνικοποιηθούν ξανά, χωρίς υπερβολές. Θέλουν να δουν τους φίλους τους και να φάνε ένα απλό καλό φαγητό».

Όπως λέει η κ. Νικολάου το ghost kitchen και το delivery ανέβηκαν πάρα πολύ για να εξυπηρετήσουν την κατάσταση που διαμόρφωσε η πανδημία. «Όπως κάθε τάση που έρχεται, ακόμη και αν περάσει, πάντα κάτι αφήνει και γίνεται σκαλοπάτι για κάτι άλλο. Στην Ελλάδα, που είμαστε μια χώρα στην οποία μας αρέσει να βγαίνουμε και να βρισκόμαστε έξω, δεν ξέρω πόσο μέλλον θα έχει αυτό. Γιατί κάποιος να κάτσει σπίτι του να παραγγείλει, αν μπορεί να βγει έξω; Το ghost kitchen για την Ελλάδα, δεν το πιστεύω. Το εστιατόριο είναι μια πολύ πιο σύνθετη εμπειρία από το να φας απλά έξω».

Μαρία Εκμεκτζίογλου:
Ο κόσμος θα επιστρέψει στα εστιατόρια

Το ghost kitchen, το delivery και το takeaway είναι πρακτικές που δεν ταιριάζουν σε όλες της κοινωνίες λέει η Μαρία Εκμεκτζίογλου, γνωστή σεφ με δικά της εστιατόρια σε Κωνσταντινούπολη, Μπόντρουμ και Αθήνα:

«Στις μεσογειακές χώρες ο κόσμος θα επιστρέψει γρήγορα στα εστιατόρια. Το φαγητό δεν είναι κάτι που απλά το τρώμε για να χορτάσουμε, αλλά μια συλλογική απόλαυση. Το delivery σε απομο- νώνει ακόμη περισσότερο. Εγώ προσωπικά δεν έκανα delivery και takeaway γιατί δεν ταιριάζει στην κουζίνα μου, που είναι της ώρας. Δεν πείστηκα ότι μπορώ να διατηρήσω την ποιότητά μου και γι’ αυτό δεν το έκανα, με τεράστιο οικονομικό κόστος.

Αναφορικά με το ghost kitchen και το delivery η κυρία Εκμεκτζίογλου αναγνωρίζει ότι η νέα γενιά έχει μείνει μακριά από την κουζίνα: «Η κουζίνα είναι ένας χώρος διακοσμητικός για το σπίτι. Γι’ αυτόν τον λόγο και αυτού του είδους η εστίαση πήρε τα πάνω της. Υπάρχουν και εστιατόρια που παρέχουν πολύ καλής ποιότητας φαγητό. Είναι όμως και μια εξυπηρέτηση για τον σύγχρονο εργαζόμενο που θα φτάσει αργά το απόγεμα σπίτι του και δεν θέλει να χάσει το χρόνο του στην κουζίνα. Από την άλλη, όμως, το να μαγειρέψει κανείς σπίτι του είναι από τη μια οικονομία χρημάτων και από την άλλη μια συνθήκη οικογενειακής θαλπωρής. Η πανδημία ανέβασε τα delivery από την άλλη όμως έκανε πολλούς να ξαναμπούν στην κουζίνα».

Ανέστης Νικολέλης:
Δύσκολη η εξίσωση του ghost kitchen για την Ελλάδα

Ο Ανέστης Νικολέλης είναι επαγγελματίας της εστίασης πάνω από 20 χρόνια. Διαθέτει κέτερινγκ, κτήμα εκδηλώσεων, τα καταστήματα εστίασης ghost kitchen Munchy’s, το Hola Taco με μεξικάνικη κουζίνα και την κινητή κουζίνα Darling on wheels, μια πρωτότυπη ιδέα πλήρως εξοπλισμένης κινητής κουζίνας που μπορεί να πάει οπουδήποτε για να καλύψει εκδηλώσεις ή παρέες.

«Τελικά δεν είναι τόσο εύκολο το ghost kitchen όσο νομίζαμε. Γιατί πιάνει έναν χώρο, έχεις προσωπικό και ο πελάτης δυσκολεύεται να το καταλάβει. Τώρα που άνοιξαν και οι χώροι με τραπέζια προσπαθούμε να καταλάβουμε τι θα κάνουμε. Μέχρι τώρα δουλεύαμε delivery και take away. Τώρα που ανοίγουν οι σάλες τι θα κάνουμε; Θα το λέμε στον πελάτη ότι μέσα στο μαγαζί υπάρχει και ghost kitchen;

Δεν ξέρω κατά πόσο θα πιάσει στην Ελλάδα το ghost kitchen. Χρειάζεται οργάνωση, δημιουργία brand, μια σοβαρότητα και δεν ξέρω κατά πόσο μπορεί να γίνει αυτό για τζίρο 200 και 300 ευρώ την ημέρα. Αυτό που βλέπουμε ως τάση για το επόμενο διάστημα είναι το street food καταρχάς. Το αναζητά πολύ ο κόσμος και στο εξωτερικό έχει καθιερωθεί και η δεύτερη τάση είναι το μεξικάνικο φαγητό. Ειδικά το δεύτερο είναι μια παγκόσμια τάση που έρχεται γρήγορα και στη χώρα μας».

Πόλυς Σταγκίδης:
Έχουμε ένα μαγαζί μέσα στο μαγαζί, nπρόσθετο τζίρο, με μικρό κόστος

Ο Πόλυς Σταγκίδης λειτουργεί μια πραγματική ghost kitchen κουζίνα, που προέκυψε μέσα από την επιχείρηση αρτοποιίας που είχε, με μια διαδρομή 25 ετών.

Η Polis cuisine and bakery, έχει πέντε καταστήματα, τέσσερα στη Θεσσαλονίκη και ένα στην Αθήνα. Είναι καταστήματα αρτοποιίας και κουζίνα ταυτόχρονα που δουλεύει με delivery και takeaway και όπως μας λέει είναι ήδη σε πέντε ψηφιακές πλατφόρμες για τη διανομή.

«Έχουν διαφοροποιηθεί οι καταναλωτικές τάσεις. Το delivery, λόγω πανδημίας, πήγε πολύ καλά, αλλά με πελατεία μέχρι 50 ετών. Η καινούργια γενιά που έρχεται δεν θα έχει καμία σχέση με την παραδοσιακή κατανάλωση. Μεγάλη διαφορά επίσης βλέπω και μεταξύ Αθήνας και Θεσσαλονίκης. Στην Αθήνα η ghost kitchen και το delivery δουλεύει πολύ καλύτερα, λόγω των ρυθμών ζωής. Υπάρχει λοιπόν μεγάλη διακύμανση στο πώς δουλεύει το σύστημα αυτό.

Επιπλέον, θα πρέπει να πούμε ότι το μυστικό είναι στο πώς θα έχεις μειωμένα κόστη. Το να ανοίξει δηλαδή σήμερα μια κουζίνα έτσι απλά, μια ghost kitchen είναι δύσκολο να σταθεί. Θα πρέπει να βρεθεί το επιχειρηματικό μοντέλο και το δικό μας το μοντέλο είναι πετυχημένο γιατί στην ουσία έχουμε ένα μαγαζί μέσα στο μαγαζί. Για εμάς είναι πρόσθετος τζίρος αλλά με μικρά κοστολόγια».

Δημοσιεύθηκε στο CNN Greece 29-07-2021